Rapport annuel de Palexpo

restauration

Le service restauration publique et le service restauration banquet : deux pôles qui œuvrent avec créativité et efficacité pour offrir des expériences culinaires inégalées aux exposant·es et visiteur·euses.

« 2023 N’AURA PAS ÉTÉ AVARE EN DÉFIS QUE NOUS AVONS RELEVÉs AVEC EFFICACITÉ ! »

Dans un environnement en perpétuelle évolution, le pôle restauration, avec le précieux appui des femmes et des hommes qui le constituent, ne cesse de mobiliser toute sa force créative et sa grande agilité pour rester à l’affût des dernières tendances et répondre parfaitement aux attentes de ses client·es. Damien Brard, chef du service restauration publique et Gontrand Toulet, chef du service restauration banquet, reviennent sur les grands temps forts 2023 ayant contribué à enrichir l’expérience de restauration de chaque participant·e et renforcer l’image de marque, le professionnalisme et l’excellence de Palexpo. Au menu ? Innovation, challenges, durabilité et attractivité.

Damien Brard

« Cette année encore, nous avons continué à innover à travers des concepts de restauration uniques et séduisants permettant d’enrichir l’expérience de visite des participant·es. À l’occasion de la 62ème édition du Concours Hippique International de Genève, nous avons par exemple lancé le premier food-court 100% Palexpo avec des stands proposant un large choix de mets comme du risotto, des pizzas-röstis, des grandes tartines, des mezzes ou de la raclette. Symbole de convivialité et de liberté, nous savions que cette formule aussi gourmande que ludique allait séduire… Et les retours extrêmement positifs de la part du public et des organisateur·rices nous ont donné raison ! La créativité de notre pôle se traduit également par notre capacité à être extrêmement attentif·ves aux besoins de nos client·es et à leur offrir une expérience personnalisée. J’ai en tête le Forum mondial sur les réfugié·es organisé en décembre 2023 pour lequel l’UNHCR a souhaité mettre en avant les talents d’un cuisinier, réfugié syrien résidant à Genève. Nous l’avons étroitement accompagné afin qu’il puisse proposer sa cuisine sur son propre stand durant tout l’événement.

Nous avons également accueilli pour la première fois le World Dog Show et ses quelques 10’000 participant·es du 23 au 27 août ; des dates inhabituelles dans notre calendrier qui ont nécessité une gestion particulière des ressources et des infrastructures. Et je reçois le beau succès qu’ont connu nos différents points de vente avec une grande satisfaction !

Côté tendance, nous assistons toujours à une demande qui tire vers plus de naturalité et nos client·es sont de plus en plus nombreux·ses à  souhaiter que l’on explore de nouvelles possibilités culinaires pour répondre à leurs attentes. D’ailleurs, l’UNCHR nous avait spécifiquement demandé de développer une offre 100% végétarienne à l’occasion du Forum mondial sur les réfugié·es et nous avons réussi à proposer une sélection de wraps et de sandwichs qui alliaient naturalité et saveurs multiples. 

Nous avons également mené une grande réflexion autour du Point Central, carte de visite de Palexpo et lieu de vie réunissant tous·tes nos collaborateur·rices. L’objectif étant de créer un espace plus moderne, plus lumineux et plus chaleureux, nous avons travaillé main dans la main avec différents services internes (service PAD, graphistes, comité d’infrastructure) afin de repenser les lieux. Mobilier, décoration, scénographie : nous avons testé plusieurs mises en scène pour nous projeter avant le début de travaux prévus en 2024. Nous avons également accueilli un nouveau chef en cuisine pour continuer à proposer des plats plus raffinés et créatifs ; et les premiers retours sont extrêmement positifs ! 

Enfin, le pôle restauration a pris des mesures pour améliorer son efficacité opérationnelle en renouvelant l’ensemble de son parc de caisses enregistreuses, automatisé ses rapports financiers pour être toujours plus efficient·es et commencé à standardiser certains processus. »

Gontrand Toulet

« 2023 n’aura pas été avare en défis à relever ! Outre les difficultés logistiques et opérationnelles « classiques » auxquelles notre pôle fait face avec, je le crois, efficacité, l’année a été rythmée par de nombreux grands rendez-vous qui ont demandé à nos équipes de puiser dans toute leur expertise et expérience. Je pense notamment au dîner annuel d’artgenève en janvier qui a rassemblé, le temps d’une soirée unique, plus de 1’500 personnes ! Dès 18h, alors que le salon battait encore son plein, nous avons créé nos cuisines d’envoi et dressé les tables en toute discrétion : un vrai ballet logistique qui s’est déroulé dans l’ombre afin de proposer une expérience immersive unique aux convives. Cette soirée hors-norme a une nouvelle fois démontré notre capacité à relever des challenges culinaires de grande envergure et à offrir des expériences gastronomiques exceptionnelles même dans des conditions ultra exigeantes. Le lendemain, c’est un dîner pour 60 « VIP » que nous avons organisé pour un des partenaires de l’événement. Une soirée aussi confidentielle qu’exclusive durant laquelle nous avons proposé un menu haut de gamme composé de huit plats ainsi qu’une dégustation verticale de vins, salués unanimement par nos client·es.

Au printemps, Watches and Wonders Geneva s’est traduit par des chiffres emblématiques : près d’un an d’organisation en amont, deux menus quotidiens avec cinq entrées, cinq plats et cinq desserts imaginés et élaborés chaque jour, 10’000 repas servis par jour, 400 serveur·ses temporaires, 150 cuisinier·ères et 12 cuisines satellites. Un succès qui va de pair avec un travail statistique pour estimer avec précision les quantités nécessaires de nourriture et ainsi éviter le gâchis grâce à la collecte de données, la planification des approvisionnements ou encore l’ajustement continu.

En décembre, lors du Concours Hippique International de Genève, nous avons proposé des prestations haut de gamme en adéquation avec le prestige de l’événement avec deux menus « trois plats » (un le midi et un le soir) qui variaient quotidiennement. Au total, ce sont 700 couverts que nous avons servis en quatre jours.

L’année s’est magistralement clôturée avec la cérémonie de remise du UNHCR Nansen Refugee Award le 13 décembre qui s’est déroulée dans la Black Box de Palexpo. Réception organisée en compagnie de chef·fes d’états et 1’700 invité·es, nous avons dû, en raison des nombreuses considérations diplomatiques, sécuritaires, logistiques et culturelles, adopter une planification minutieuse, une coordination étroite entre toutes les parties impliquées et une attention particulière aux détails pour garantir le succès de l’événement. 

Je soulignerai enfin l’arrivée des trois maîtresses d’hôtels au sein de notre service restauration banquet (historiquement rattachées au service restauration publique) dans l’optique de fluidifier le pôle et le rôle pivot de nos cuisinières et cuisiniers sans qui rien ne serait possible !

Grâce à ces quelques événements hautement symboliques qui rejoignent la centaine de salons sur lesquels nous avons travaillé toute l’année, parfois simultanément, notre service a pu générer un chiffre d’affaires de CHF 10 millions. »